La periodista asegura que “para nuestra sorpresa, el sabor es equiparable a nuestros mejores serranos”. Cuesta de creer; seguramente la corresponsal en Pekin hace demasiado tiempo que no cata nuestros mejores jamones. En cualquier caso, está claro que tarde o temprano borrarán del mapa a los productores españoles del jamón serrano más normalito, porque aseguran que pueden fabricarlos por una décima parte de lo que cuesta en España y en sólo 7 meses!
Una buena noticia
Aunque parece que a todo el mundo le asusta esta noticia, nosotros creemos que es muy positiva.
Por un lado, Europa se posiciona como vendedora de conocimiento (España) y maquinaria industrial (Italia), algo de gran valor añadido. Además, la entrada masiva de este producto en todos los mercados dará a conocer el jamón curado y atraerá nuevos clientes al jamón serrano español y, por supuesto, al jamón ibérico de bellota, que deberán esforzarse más que nunca en destacar por su calidad.
Lo que por lo visto no han aprendido todavía es a cortarlo, porque menudo cuchillo cebollero se gasta el director de la jamonera china para cortarlo. Otra gran oportunidad para los productores albaceteños y alemanes de los mejores cuchillos jamoneros de acero del mundo.
La serie de jamones Maldonado Albarragena, antes conocida como Alba Quercus, proviene de cerdos ibéricos de raza pura, certificada por el departamento de genética de la Universidad de Córdoba mediante un análisis de ADN cuyos resultados se adjuntan con cada jamón.
Desde que nacieron los cerdos, en Febrero de 2005, han sido criados en estado semi-salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de unas 6-10 hectáreas por animal (10 veces más que en el caso de otros cerdos). Fueron sacrificados en Febrero de 2007, a los dos años de edad, algo que tampoco es nada habitual (suelen sacrificarse con 12 meses).
Pasada la primera montanera, en otoño e invierno de 2005, los animales siguieron en la dehesa. Durante los meses de primavera y verano del 2006, se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa: pastos, hierbas, raíces y tubérculos hasta la siguiente montanera, en otoño e invierno, cuando pudieron volver a comer gran cantidad de bellota.
Los jamones Albarragena, de entre 7 y 8 Kg, se han curado durante 3 años en secaderos naturales. Sorprenden su bajo contenido en sal y sus notas dulces. Es un producto extraordinariamente sano, con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29% (la denominación bellota requiere un 54% de perfil mínimo en ácido oleico).
¿Merece la pena pagar 1.500 € por un jamón?
Es la pregunta del millón. Nos la hacen muchos de nuestros clientes cuando ven productos como este o como la serie especial de Joselito. Es realmente un producto único, y a nuestro juicio probablemente uno de los mejores jamones ibéricos de bellota que nunca hemos probado, pero cuesta más del triple que un buen jamón de bellota!
Hay clientes que probaron el Alba Quercus 2006 y este año han repetido, lo que demuestra que quedaron muy satisfechos. Los hay que no han repetido; sus razones tendrán (aunque no tuvimos ni una sola queja por la calidad, quitando una clienta que nos comentó que tenía demasiada grasa).
Está claro que el coste de elaborar uno de estos jamones es mayor que en el resto, porque los cerdos necesitan más espacio, más comida, cuidados durante muchos meses, un packaging especial… Pero no es menos cierto que todos los productos exclusivos (sólo se han elaborado un centenar de piezas) son más caros por el mero hecho de ser únicos.
Muy recomendable el libro titulado Cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores, elaborado y editado por Pilar Esteban Ordorica en Diciembre de 2008. En él explica cómo cortar jamón y paletilla en 25 pasos y, lo mejor, acompaña los consejos e indicaciones con más de 360 fotografías de gran calidad didáctica y artística.
El maestro cortador es José Ángel Muñoz Ruiz, aunque también cuenta con la colaboración de los maestros David Corbacho, Alberto Corbacho, Zacarías Píriz y Diego Hernández.
El libro es útil tanto para el usuario doméstico como para el que quiera formarse como profesional, que encontrarán guías para la vestimenta y cuidado del material de corte.
Una de las cosas que más útil nos ha parecido es que las explicaciones cubren la totalidad del proceso, desde la preparación hasta la extracción de las últimas lonchas, sin olvidar ningún punto ni recoveco, y no sólo para jamones serranos e ibéricos, sino también para la paletilla ibérica.
Lo que echamos a faltar en este libro son los consejos para la conservación de los jamones entre corte y corte. Es decir, cómo cubrir la zona de corte y cómo reiniciar el loncheo. Quizás en la próxima edición…
Detalle del libro (paso 19: Corte hasta el final de la babilla)
Precio: 35 €
Dónde comprarlo: en la página web del libro (www.cortarjamon.com) o por teléfono (Tel. +34 958 069 134).
A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).
Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.
Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.
Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.
En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?
Una de las cualidades de este producto es que ha sido obtenido sin forzar la alimentación de los animales, que campean a sus anchas por la dehesa extremeña alimentándose de bellotas, higos, hierbas y cereales cultivados en la propia finca.
De todas formas, lo que realmente destaca en este foie gras es su sabor, que le valió el premio Coup de Coeur a la innovación en la edición del 2006 del Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), además de las alabanzas de personalidades de la gastronomía de la talla de Dan Barber, el mejor chef de Estados Unidos en 2009.
Vídeo en el que Dan Barber habla de las bondades del foie de Sousa en la conferencia Taste celebrado en Napa, California, en julio de 2008
Ha sido precisamente Dan Barber, propietario del restaurante neoyorquino Blue Hill, quien ha invitado recientemente a Eduardo Sousa a su granja para que le ayude a elaborar su propio foie gras ecológico. Barber es conocido por usar ingredientes vegetales y animales obtenidos en su propia granja, situada en en Pocantico Hills (New York).
Novedades 2009
Sousa ha introducido dos ligeros cambios en el foie de esta campaña. Por un lado tenemos que el bloc es de 150 gramos, en lugar de 180. De esta manera, aunque mantiene el mismo precio/Kg del 2008, el tarro resulta un poco más asequible.
También ha añadido un poco de vino dulce a los condimentos clásicos: la sal y la pimienta. Y nada más, porque este producto no lleva ningún otro tipo de aditivos o conservantes.
Diferencias con otros foies
El foie de La Patería de Sousa se diferencia del resto de foies en muchas cosas. En un principio, Eduardo Sousa sólo pretendía ofrecer un buen foie pero sin haber forzado la alimentación de los gansos. Los hígados grasos no llegaban a ser tan grandes y el color y la textura tampoco coincidían, y estudió varias formas de conseguir el aspecto de foie típico. Por ejemplo, hay una planta que crece abundantemente en Extremadura y que incluida en la dieta de los gansos hace que su hígado se vuelva más amarillento.
En esto estaba Eduardo cuando varios chefs de reconocido prestigio le convencieron de no hacerlo y de sacar al mercado un producto realmente diferente. El foie de Sousa tiene un tono grisáceo, no tan amarillento como el clásico foie. También es algo más compacto, menos meloso.
Así pues, antes de tomar por primera vez este foie uno tiene que ser consciente de que no encontrará un foie típico. Hay que abrirse a una nueva propuesta culinaria para poder disfrutar de su sabor intenso y sabroso y de su textura delicadamente mantecoso.
Obama probó el foie de La Patería de Sousa
El foie de Sousa fue uno de los productos servidos por Dan Barber en la Casa Blanca en la cena de celebración de la elección de Barack Obama como Presidente de los EEUU.
Si es verdad que en tiempos de crisis hay que echarle imaginación y buen humor, la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León ha dado en el clavo. La agencia de publicidad Sra. Rushmore ha diseñado y elaborado un divertido spot protagonizado por el actor Gary Dourdan (Warrick en la serie de TV CSI Las Vegas), en el que canta las excelencias de los mejores productos castellano-leoneses: el jamón de Guijuelo, el queso zamorano, la cecina de León…
El pasado 1 de Abril estuvimos en el Salón Club de Gourmets de Madrid, que celebraba su XXIII edición.
El nivel fue altísimo, como de costumbre. Destacable la gran presencia de la industria jamonera. Algunos con stand propio (Arturo Sánchez, Monsalud, Señorío de Montanera), otros formando parte del stand de la Denominación de Origen correspondiente o incluso de su Comunidad Autónoma.
También nos sorprendió lo poco que se hablaba de la crisis. Son días para probar los productos delicatessen (unos 40.000 en total) más destacables de España (y de Italia, el país invitado) y charlar con los productores y distribuidores, siempre acompañados de un vinito y unas tapas.
Tuvimos la oportunidad da paladear un exquisito jamón ibérico de bellota del Alentejo, en Portugal, que intentaremos ofrecer en IberGour próximamente. En Portugal hay una única D.O. de jamón ibérico: Presunto de Barrancos.
Muy destacable también el caviar ecológico Riofrío, elaborado en Granada. Extraordinariamente sedoso y poco salado. Delicioso, pero al alcance de muy pocos (150 € el tarro de 60 gramos de caviar clásico, 220 € el excelsius y 540 € el albino). ¡Para que luego digan que el jamón ibérico de bellota es caro!
Nos perdimos el concurso de cortadores de jamón, el de promesas de la cocina y muchas de las actividades y debates organizados. A ver si el año que viene podemos permitirnos una visita más pausada…
El principal acontecimiento en lo que llevamos de año es el lanzamiento de nuestro web en italiano: www.IberGour.it. Los italianos son buenos amantes de la cocina mediterránea y aprecian el jamón. De hecho, su “prosciutto crudo” de Parma o de San Daniele es más conocido a nivel mundial que nuestro jamón ibérico. Esperamos que ahora tengan un poco más fácil su acceso y puedan disfrutar de él tanto como nosotros.
Otra novedad es el servicio de atención al cliente en alemán, polaco y ruso, por teléfono, email y chat.
Seguimos ofreciendo transporte gratuito en España (península) para compras de más de 200 €, pero además también regalamos el transporte para envíos de más de 250 € a Alemania, Francia, Italia y Reino Unido (si la compra la realizan en los respectivos sitios web de cada país).
Página de inicio de IberGour.it, el sitio web de IberGour para Italia
Desde hace unos días, IberGour cuenta con una web dedicada al público de habla alemana: IberGour.de.
Alemania y el resto de países centroeuropeos no tienen tradición de jamón curado al estilo serrano (suelen ser ahumados), pero gracias a sus frecuentes visitas turísticas desde los años 60 han ido conociendo y apreciando la joya de nuestra gastronomía: el jamón ibérico de bellota.
Actualmente, casi todos los supermercados alemanes ofrecen jamón serrano junto con sus tradicionales jamones ahumados de Ammerland, los aromáticos jamones de la Selva Negra y Westfalia, y los omnipresentes jamones italianos de Parma y San Daniele.
Nuestra intención con IberGour.de es, en una primera fase, acercar y facilitar la compra de jamones ibéricos pata negra y embutidos de gama alta. Más adelante ampliaremos los contenidos en alemán (descripciones de productos, zonas de elaboración, etc.) y habilitaremos el canal telefónico y por chat en alemán.
El pasado 22 de febrero pasaron un breve reportaje en Televisión Española en el que relataban cómo una empresa china producía 200.000 jamones al año al estilo serrano. Por lo visto, aprendieron el proceso en España y compraron máquinas italianas.
Muy recomendable el libro titulado 
El pasado 1 de Abril estuvimos en el 
