El pasado lunes 7 de julio terminó el plazo para inscribir vídeos de corte de jamón en el Concurso de vídeos de IberGour: “Cómo cortar un jamón”.

Lamentablemente, ningún vídeo cumplió con los requisitos expresados en las bases del concurso, por lo que ha sido declarado desierto. Es decir, sin ganadores.

Los dos últimos vídeos presentados eran realmente buenos, pero no fueron presentados por sus respectivos autores, los elaboradores de jamones Julián Martín y Sánchez Romero Carvajal (Cinco Jotas).

Por último, agradecer la colaboración de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, de Cárnicas Maldonado y, muy especialmente, de todos aquellos que han participado en el concurso.

Jabugo es un pueblo de la sierra de Aracena, en Huelva, en el que se elaboran grandes jamones desde hace siglos. Su fama es tal que muchos creen que el Jamón de Jabugo es un tipo de jamón, y no un jamón elaborado en un pueblo que se llama Jabugo.

Jabugo es una marca potentísima que ayuda a vender, y muchos productores de otras poblaciones de la sierra de Aracena ansiaban poderla utilizar. Según ellos, las características de sus dehesas y bodegas son muy similares a las de Jabugo. Por lo tanto, el producto final es de una calidad comparable. Pero las empresas e instituciones jabugueñas no estaban de acuerdo, así que por el momento estos productores no tienen más remedio que inscribirse en la Denominación de Origen Jamón de Huelva para dotar a sus productos de una marca de prestigio.

El Consejo Regulador de esta D.O. y el consorcio Auténtico Jabugo, integrado por 11 importantes empresas jamoneras de Jabugo, han protagonizado en los últimos años una pugna comercial y judicial conocida como la Guerra del Jamón. La empresa más conocida del consorcio es Sánchez Romero Carvajal, que elabora el apreciado jamón Cinco Jotas.

Cada una por su lado, ambas organizaciones han invertido muchos recursos en la promoción, sobre todo en el exterior (Asia). También resultó costoso el litigio que las enfrentó por el uso de la palabra “Origen”: el consorcio tuvo que cambiar su nombre “Origen Jabugo” por el actual “Auténtico Jabugo”.

Finalmente, parece que el sector ibérico de Huelva ha visto que tiene mucho más a ganar uniendo la marca “Jabugo” al reconocimiento y la garantía de una denominación de origen protegida. El resultado será una nueva DO, la D.O. Jabugo, que podría iniciar su andadura a principios de 2010 con cerca de 60 empresas inscritas.

El mayor volumen de esta nueva organización ayudará a conseguir los grandes retos a los que se enfrenta el sector: la homologación de un matadero para comenzar a exportar a EEUU y luchar mejor con sus principales competidores mundial: el jamón ibérico de las otras DO y el jamón de Parma.

El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. No obstante, dado que ninguna ley regula la utilización de este término, en realidad no es garantía de calidad (como pasa con Pata Negra). De hecho, son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está regulado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.

Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

Núria Autet visita la reserva de ibergour de Cinco Jotas en Jabugo

Paletillas Cinco Jotas de la reserva de ibergour, en las bodegas jabugueñas

Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega

Desde domingo 1 de junio a mediodía hasta la tarde del martes día 3, iberGour.com ha estado fuera de servicio debido a un incendio en The Planet, la empresa que hospeda nuestros servidores. Afortunadamente, nadie resultó herido ni tampoco se perdieron datos. El incidente sólo afectó al suministro eléctrico.

A lo largo de esta semana hubo algunos paros más, que duraron unos minutos, debido a las tareas de mantenimiento que han estado llegando a cabo.

Lamentamos las molestias que haya podido causar a nuestros clientes y les pedimos disculpas. Estamos trabajando para que no vuelva a suceder.

Gracias,

El equipo de IberGour

La Selección Gourmet de Julián Martín es la gama más alta de productos de esta empresa familiar ubicada en Guijuelo (Salamanca) desde hace más de 75 años.

Son los mejores jamones, paletillas, lomos, chorizos y salchichones de cada campaña, elegidos por el maestro jamonero tras un exhaustivo control organoléptico (cala) de cada pieza.

Los cerdos, de raza 100% ibérica pura, se alimentan con bellotas en las dehesas salmantinas durante la montanera, y sus jamones se curan artesanalmente en bodegas naturales en Guijuelo, uno de los enclaves con un microclima más idóneo.

El jamón Julián Martín Selección Gourmet

La estrella de la Selección Gourmet es el jamón. De sabor delicado, poco salado y fundente en boca, su carne es roja con vetas de grasa blanca-nacarada, brillante y poco fibrosa.

Julián Martín y la recuperación del Porco Preto portugués

Además de la fábrica de Guijuelo, Julián Martín participa en la empresa Casa do Porco Preto (Barrancos, Portugal), que elabora jamones y embutidos de cerdos de raza alentejana ibérica 100% pura, con Denominación de Origen Protegida Presunto de Barrancos (la primera D.O. de jamón ibérico de Portugal).

La población de Barrancos está situada en el Alentejo, una zona de Portugal de características similares a Extremadura y Salamanca, con dehesas de encinas y alcornoques y un microclima ideal para la curación lenta y natural de los jamones.

Se sigue el mismo proceso de elaboración, y la curación tampoco es inferior a 24-30 meses (en función del peso), con lo que en sabor y aroma son comparables a los jamones extremeños, onubenses y salmantinos.

Exteriormente, los jamones son como los ibéricos españoles, alargados y con la pezuña negra, aunque por lo general suelen ser algo más pequeños. La grasa es entre blanca y rosada, en lugar de tender al amarillo.

Acabamos de lanzar un concurso de vídeos que pretende premiar aquellos vídeos que mejor enseñen el arte del corte del jamón. El plazo para participar termina el 7 de julio de 2008.
El premio es, realmente, uno de los mejores de este tipo certámenes: un jamón Maldonado Alba Quercus 2006, el jamón más caro del mundo, valorado en 1.500 euros y del que sólo se han producido 80 unidades para las próximas navidades.
Además del premio, otro elemento original en esta competición es que en las valoraciones se primará la calidad didáctica de los vídeos, más que otros factores como la velocidad o la presentación, habituales en los concursos de cortadores. Es decir, aquellos que enseñen a los espectadores, de forma fácil y clara, todos los pasos para cortar un jamón de principio a fin.

De hecho, el objetivo es usar el documento ganador en nuestra página web, e incluso editar un DVD para los clientes. Por eso se solicitará a los finalistas que nos envíen una copia en alta calidad de su vídeo bajo licencia Creative Commons (reconocimiento 2.5 España). Este tipo de licencia nos permitirá copiar, distribuir y hacer obras derivadas, pero reconociendo siempre en los créditos de la obra el nombre del autor.

Cómo participar

Los participantes tenéis que subir vuestros vídeos a YouTube y añadirlos al grupo “Cómo cortar un jamón”, donde todo el mundo podrá verlos y votarlos. Pero antes os recomendamos que leáis las bases y las instrucciones detalladas para participar. Y si tenéis algún problema, no dudéis en mandarnos un e-mail a info@ibergour.com.

En el mundo de la gastronomía hay un debate ético en torno al foie gras. El sistema tradicional se basa en alimentar por la fuerza a patos y ocas para que su hígado -la base del foie- sea mucho más grande de lo normal, más graso y sabroso, y menos amargo.
Para ello, los productores se valen de tubos que introducen en la garganta de las aves y por los que pasan el alimento, algo que irrita a los protectores de los derechos de los animales.
Esta técnica, popularizada por los franceses pero que se remonta al antiguo Egipto, ha sido prohibida en algunos estados. La ciudad de Chicago (EEUU) ha vetado la comercialización de foie, por ejemplo.

El foie ético español

Un productor extremeño, la Patería de Sousa, dio el campanazo en el prestigioso SIAL: Salón Internacional de la Alimentación de París (Francia) al ganar el premio Coup de Coeur a la innovación con su foie gras de ganso ibérico alimentado en libertad, en el campo.

¿Y cómo consigue elaborar un foie tan exquisito sin forzar la ingesta de grano? Pues criando los gansos en otoño-invierno, cuando de forma natural ellos mismos comen más para acumular reservas para la migración. Es la misma filosofía con la que sus vecinos crían los cerdos ibéricos que luego dan los excepcionales jamones ibéricos de bellota.

A esta materia prima de grandísima calidad hay que añadir el saber hacer de la empresa fundada por Eduardo Sousa: antiguas recetas familiares que desde 1812 han ido perfeccionando.

En este vídeo editado por el ICEX se explica el proceso de producción del paté de Sousa:

No obstante, el Comité Profesional de Productores de Foie Gras de Francia no está de acuerdo en que se llame “foie gras” a un foie obtenido de hígados de gansos no alimentados por la fuerza, ya que consideran que la denominación engloba producto y técnica. De hecho, Schiltz Goose Farms, otro conocido productor que no fuerza la alimentación de los gansos, no denomina “foie” a sus productos, sino “Hígado de ganso engordado de forma natural“.

Varios estudios parecen demostrar que el engorde forzoso no determina los parámetros de calidad del producto final, y desde luego los que lo hemos probado podemos certificar que se trata de unos de los mejores foies del mercado.

En cualquier caso, los productores franceses no tienen que temer por un descenso en sus ventas, ya que la producción de este paté es reducidísima (menos de 500 gansos de raza ibérica, aunque está previsto llegar a los 2.000).

El Concurso de Cortadores de Jamón es uno de los platos fuertes del Salón Internacional del Club de Gourmets.

Patrocinado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, es 15ª edición ha premiado a los cortadores siguientes:

• Primer premio (3.000 €): Diego Hernández Palacios (Tiendas de Alimentación Aceitunas Beher), de Valladolid.
• Accésits (1.500 €): Íñigo Altuna Martíne (cortador freelance), de Guipúzcoa. Y María Dolores Domínguez Cordero (Charcutería Pradas Aliment), de Gavà (Barcelona).

También participaron en el concurso Clemente Gómez Alcántara (Cádiz), Carlos Barriga Hernández (Madrid) y Yasmira Inmaculada Geldes Sumoza (Valencia).

El jurado, compuesto por Elena Arzak (Restaurante Arzak), Nicasio Durán (Miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía), Heraclio Narváez (Presidente C.R.D.O. Dehesa de Extremadura), Javier Oyarbide (Rest. Príncipe de Viana - Madrid) y Ángel García (Rest. Lavinia- Madrid), valoró el estilo del cortador, la presentación de las raciones, el rendimiento de la ración y la pieza, el grosor y tamaño de las lonchas, la rapidez y limpieza del trabajo y la
originalidad de la presentación.

El jamón de Bigorre (Bigorra, Pirineo francés), o noir de Bigorre, se produce a partir de cerdos de raza gascona alimentados en el campo de forma natural. Es el jamón curado de más calidad producido en Francia, y prácticamente sólo se vende en tiendas gourmet y ferias especializadas.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

El jamón ibérico, para llamarse así, no tiene por qué provenir de cerdos ibéricos puros. Tanto la Norma del Ibérico como los diferentes consejos reguladores de las cuatro denominaciones de origen del ibérico permiten cruces con otras razas, como la Duroc, siempre que tenga un mínimo de 75% de sangre ibérica corriendo por sus venas.

No obstante, los productores más preocupados por la calidad apuestan por el ibérico puro porque, a pesar de tener un menor rendimiento (cerdos más pequeños y con más grasa entrevenada), los jamones y demás derivados son superiores en aroma y sabor.

La marca Cinco Jotas, por ejemplo, destaca considerablemente en el etiquetado de sus productos el origen 100% puro ibérico de su cabaña: “Pura Raza”. También lo publicita Maldonado: “Ibérico puro 100%”.

En este sentido, es muy interesante la coordinación que está habiendo entre universidades y empresas en Extremadura y Andalucía. Recientemente, por ejemplo, el grupo de investigación Meragem, del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, ha firmado un acuerdo de prestación de servicios de genética molecular con la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber).