El jamón ibérico, para llamarse así, no tiene por qué provenir de cerdos ibéricos puros. Tanto la Norma del Ibérico como los diferentes consejos reguladores de las cuatro denominaciones de origen del ibérico permiten cruces con otras razas, como la Duroc, siempre que tenga un mínimo de 75% de sangre ibérica corriendo por sus venas.
No obstante, los productores más preocupados por la calidad apuestan por el ibérico puro porque, a pesar de tener un menor rendimiento (cerdos más pequeños y con más grasa entrevenada), los jamones y demás derivados son superiores en aroma y sabor.
La marca Cinco Jotas, por ejemplo, destaca considerablemente en el etiquetado de sus productos el origen 100% puro ibérico de su cabaña: “Pura Raza”. También lo publicita Maldonado: “Ibérico puro 100%”.
En este sentido, es muy interesante la coordinación que está habiendo entre universidades y empresas en Extremadura y Andalucía. Recientemente, por ejemplo, el grupo de investigación Meragem, del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, ha firmado un acuerdo de prestación de servicios de genética molecular con la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber).
