El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. No obstante, dado que ninguna ley regula la utilización de este término, en realidad no es garantía de calidad (como pasa con Pata Negra). De hecho, son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).
El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está regulado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.
Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.
Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.
Núria Autet visita la reserva de ibergour de Cinco Jotas en Jabugo
Paletillas Cinco Jotas de la reserva de ibergour, en las bodegas jabugueñas
Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega
