Blog del jamón ibérico pata negra - IberGour » Curiosidades del jamón

Jamón en América

ibergour — Fri, 29 Apr 2011 12:16:08 +0000

No es nada fácil encontrar jamón serrano en Nueva York, y mucho menos jamón ibérico de bellota.

Aunque cada vez hay más tiendas y supermercados gourmet, muy pocos incluyen en su catálogo jamones españoles. El prosciutto italiano, en sus diversas elaboraciones y calidades, gana por goleada.

En el Grand Central Market, ubicado encima de la mítica estación de ferrocarriles, pudimos encontrar un solo jamón serrano, a unos 35 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto superior).

En las tiendas gourmet Dean & Deluca también había jamón de bellota de la marca Fermín, a unos 230 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto inferior). Más o menos el doble de lo que vendría a costar en España.

Puede que la comida sana y los productos mediterráneos estén de moda en los Estados Unidos, pero de momento la penetración de nuestras marcas es bastante discreta.

Algo parecido sucede con los vinos, aceites de oliva, vinagres, quesos y conservas, aunque son mucho más fáciles de encontrar.

La introducción de productos derivados del cerdo es muy complicada en América. Embutidos Fermín tardó 9 años en conseguirlo. Esto explica la poca variedad y los altos precios, que le restan competitividad respecto a la competencia.

Jamón y crisis

ibergour — Tue, 09 Nov 2010 18:34:38 +0000

Paseando por Salamanca me encontré este simpático y optimista reclamo publicitario. No podría estar más de acuerdo

El jamón Cinco Jotas renueva su imagen

ibergour — Mon, 25 Oct 2010 15:34:53 +0000

Hoy hemos empezado a vender los jamones 5 Jotas con su nueva imagen: cuerda plateada y etiqueta redonda. Es original (nadie que nosotros conozcamos utiliza una etiqueta con esta forma) y nos gusta, pero lo mejor de todo es que la añada que lo estrena, la 2008, está siendo de gran calidad.

Arte y jamón

ibergour — Tue, 13 Jul 2010 10:06:51 +0000

Hace un tiempo se polemizó acerca de si la gastronomía era arte y, por lo tanto, los cocineros artistas. Fue a raíz de la invitación de Ferran Adrià al Documenta 12, la prestigiosa feria alemana de arte contemporáneo. Manuel Vázquez Montalbán la veía fuera de los museos, por ser demasiado efímera.

Hay quien dice que se está confundiendo arte con creatividad. La creatividad no tiene por qué ser arte, y viceversa. Un retrato pintado por encargo y que no tiene originalidad alguna no parece muy creativo, pero lo seguimos considerando arte.

En el mundo del jamón, también hay quien dice que el espectáculo de los grandes cortadores es puro arte, sobre todo cuando el que empuña el cuchillo se llama Florencio Sanchidrián, Nico Jiménez, o Pepe Alba. También los hay que se inspiran en el producto insignia de la gastronomía española para hacer sus creaciones, como el artista extremeño Manuel Mata.

Pepe Alba y Manuel Mata junto a un hueso de jamón hecho escultura (foto de Hoy.es)

Pezuña sí, pezuña no

ibergour — Thu, 31 Dec 2009 15:34:19 +0000

A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).

Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.

Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.

Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.

En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?

¿Qué significa “Reserva” cuando hablamos de jamón?

ibergour — Thu, 19 Jun 2008 09:04:25 +0000

El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. No obstante, dado que ninguna ley regula la utilización de este término, en realidad no es garantía de calidad (como pasa con Pata Negra). De hecho, son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está regulado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.

Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

Núria Autet visita la reserva de ibergour de Cinco Jotas en Jabugo

Paletillas Cinco Jotas de la reserva de ibergour, en las bodegas jabugueñas

Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega