Aunque cada vez hay más tiendas y supermercados gourmet, muy pocos incluyen en su catálogo jamones españoles. El prosciutto italiano, en sus diversas elaboraciones y calidades, gana por goleada.

En el Grand Central Market, ubicado encima de la mítica estación de ferrocarriles, pudimos encontrar un solo jamón serrano, a unos 35 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto superior).

En las tiendas gourmet Dean & Deluca también había jamón de bellota de la marca Fermín, a unos 230 €/Kg (loncheado, impuestos no incluidos, foto inferior). Más o menos el doble de lo que vendría a costar en España.

Puede que la comida sana y los productos mediterráneos estén de moda en los Estados Unidos, pero de momento la penetración de nuestras marcas es bastante discreta.

Algo parecido sucede con los vinos, aceites de oliva, vinagres, quesos y conservas, aunque son mucho más fáciles de encontrar.

La introducción de productos derivados del cerdo es muy complicada en América. Embutidos Fermín tardó 9 años en conseguirlo. Esto explica la poca variedad y los altos precios, que le restan competitividad respecto a la competencia.

Son cerdos similares al ibérico, negros y con grasa entrevenada, de la estirpe más antigua de Francia, y que hace 30 años estuvieron a punto de desaparecer: sólo quedaban 34 hembras y 2 sementales.

Por suerte, unos pocos románticos se propusieron recuperar la especie y buscar la viabilidad comercial. Con la ayuda de los fondos de la Unión Europea y la colaboración de algunas universidades españolas, muy especializadas en la producción del jamón ibérico, han conseguido hacerse un sitio en el mercado (este año han sacado casi 10.000 jamones).

La restauración valora tanto los productos curados como los frescos, tanto en Francia como en Gran Bretaña, Bélgica, Suiza y Japón.

Cerdos negros de Bigorra, paciendo en el campo (foto de Pierre Matayron)

Embutidos Fermín prevé que el mercado internacional (EEUU, Canadá, Australia, Japón, Corea y México, básicamente) suponga un 20% de su facturación. Este porcentaje es algo realmente único en el panorama español, aunque las principales marcas del sector ya están moviendo fichas: Joselito, Cinco Jotas, COVAP…

Curiosamente, lo degustó en la Charcutería DiBruno del Mercado Italiano de Filadelfia (ver foto). Al final pasará como con el aceite de oliva virgen: se produce en gran parte en España y lo distribuyen los italianos.

El jamón que probó el senador por Illinois era de la casa Embutidos Fermín, el único fabricante autorizado de momento. La escasez de oferta y la devaluación del dólar frente al euro hicieron que, finalmente, Barack optara por comprar un queso. Y es que la libra de jamón ibérico ronda los 100 dólares (63 euros por 453 gramos, y eso que no es bellota).

Prueba de ello es el precio de las piezas de jamón, que cuestan en torno a los 100 dólares (algo más de 63 euros) por libra (0,453 kilos). Puede que por ese motivo, y pese a que acabó encantado con el sabor del jamón ibérico, decidiera comprar un queso suizo algo más económico.

Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.

Todos los productos COVAP de cerdo ibérico de Bellota son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.

Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.

Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.

En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. El Alta Expresión es un producto excelente, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten en la joya gastronómica del Valle de los Pedroches.

Núria, en la bodega de COVAP.