Actualmente, casi todos los supermercados alemanes ofrecen jamón serrano junto con sus tradicionales jamones ahumados de Ammerland, los aromáticos jamones de la Selva Negra y Westfalia, y los omnipresentes jamones italianos de Parma y San Daniele.
No obstante, hay jamones con una producción mucho más limitada que su demanda, como Joselito o Maldonado Alba Quercus, cuyo precio puede elevarse a finales de diciembre.
Santiago FermÃn y Tomás Osborne, tras firmar el acuerdo. (Foto: Joly Digital | Europa Sur)
China es el otro gran mercado en el que se pretende introducir el preciado Jamón de Jabugo. Precisamente hace un par de semanas que estuvieron de visita las autoridades Chinas en el matadero de Sánchez Romero Carvajal, como parte del proceso de homologación iniciado por la compañÃa jabugueña.
Embutidos FermÃn, por su parte, aprovechará la inyección de capital para potenciar su presencia en el exterior, especialmente en los EEUU. Su objetivo para este año es que las exportaciones lleguen al 30% de la facturación.
Lamentablemente, ningún vÃdeo cumplió con los requisitos expresados en las bases del concurso, por lo que ha sido declarado desierto. Es decir, sin ganadores.
Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.
La estrella de la Selección Gourmet es el jamón. De sabor delicado, poco salado y fundente en boca, su carne es roja con vetas de grasa blanca-nacarada, brillante y poco fibrosa.
La población de Barrancos está situada en el Alentejo, una zona de Portugal de caracterÃsticas similares a Extremadura y Salamanca, con dehesas de encinas y alcornoques y un microclima ideal para la curación lenta y natural de los jamones.
Se sigue el mismo proceso de elaboración, y la curación tampoco es inferior a 24-30 meses (en función del peso), con lo que en sabor y aroma son comparables a los jamones extremeños, onubenses y salmantinos.
Acabamos de lanzar un concurso de vÃdeos que pretende premiar aquellos vÃdeos que mejor enseñen el arte del corte del jamón. El plazo para participar termina el 7 de julio de 2008.
El premio es, realmente, uno de los mejores de este tipo certámenes: un jamón Maldonado Alba Quercus 2006, el jamón más caro del mundo, valorado en 1.500 euros y del que sólo se han producido 80 unidades para las próximas navidades.
Además del premio, otro elemento original en esta competición es que en las valoraciones se primará la calidad didáctica de los vÃdeos, más que otros factores como la velocidad o la presentación, habituales en los concursos de cortadores. Es decir, aquellos que enseñen a los espectadores, de forma fácil y clara, todos los pasos para cortar un jamón de principio a fin.
A esta materia prima de grandÃsima calidad hay que añadir el saber hacer de la empresa fundada por Eduardo Sousa: antiguas recetas familiares que desde 1812 han ido perfeccionando.
Varios estudios parecen demostrar que el engorde forzoso no determina los parámetros de calidad del producto final, y desde luego los que lo hemos probado podemos certificar que se trata de unos de los mejores foies del mercado.
La PaterÃa de Sousa está en el otro lado. Los hÃgados son más pequeños (hasta 4 veces) y resultan mucho más caros de obtener, pero los animales se crÃan en libertad y con todo tipo de atenciones.
Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.
Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 dÃas, se trasladan las piezas al secadero natural.
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Un productor extremeño, la PaterÃa de Sousa, dio el campanazo en el prestigioso 
