La periodista asegura que “para nuestra sorpresa, el sabor es equiparable a nuestros mejores serranos”. Cuesta de creer; seguramente la corresponsal en Pekin hace demasiado tiempo que no cata nuestros mejores jamones. En cualquier caso, está claro que tarde o temprano borrarán del mapa a los productores españoles del jamón serrano más normalito, porque aseguran que pueden fabricarlos por una décima parte de lo que cuesta en España y en sólo 7 meses!
Una buena noticia
Aunque parece que a todo el mundo le asusta esta noticia, nosotros creemos que es muy positiva.
Por un lado, Europa se posiciona como vendedora de conocimiento (España) y maquinaria industrial (Italia), algo de gran valor añadido. Además, la entrada masiva de este producto en todos los mercados dará a conocer el jamón curado y atraerá nuevos clientes al jamón serrano español y, por supuesto, al jamón ibérico de bellota, que deberán esforzarse más que nunca en destacar por su calidad.
Lo que por lo visto no han aprendido todavía es a cortarlo, porque menudo cuchillo cebollero se gasta el director de la jamonera china para cortarlo. Otra gran oportunidad para los productores albaceteños y alemanes de los mejores cuchillos jamoneros de acero del mundo.
Una de las cualidades de este producto es que ha sido obtenido sin forzar la alimentación de los animales, que campean a sus anchas por la dehesa extremeña alimentándose de bellotas, higos, hierbas y cereales cultivados en la propia finca.
De todas formas, lo que realmente destaca en este foie gras es su sabor, que le valió el premio Coup de Coeur a la innovación en la edición del 2006 del Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), además de las alabanzas de personalidades de la gastronomía de la talla de Dan Barber, el mejor chef de Estados Unidos en 2009.
Vídeo en el que Dan Barber habla de las bondades del foie de Sousa en la conferencia Taste celebrado en Napa, California, en julio de 2008
Ha sido precisamente Dan Barber, propietario del restaurante neoyorquino Blue Hill, quien ha invitado recientemente a Eduardo Sousa a su granja para que le ayude a elaborar su propio foie gras ecológico. Barber es conocido por usar ingredientes vegetales y animales obtenidos en su propia granja, situada en en Pocantico Hills (New York).
Novedades 2009
Sousa ha introducido dos ligeros cambios en el foie de esta campaña. Por un lado tenemos que el bloc es de 150 gramos, en lugar de 180. De esta manera, aunque mantiene el mismo precio/Kg del 2008, el tarro resulta un poco más asequible.
También ha añadido un poco de vino dulce a los condimentos clásicos: la sal y la pimienta. Y nada más, porque este producto no lleva ningún otro tipo de aditivos o conservantes.
Diferencias con otros foies
El foie de La Patería de Sousa se diferencia del resto de foies en muchas cosas. En un principio, Eduardo Sousa sólo pretendía ofrecer un buen foie pero sin haber forzado la alimentación de los gansos. Los hígados grasos no llegaban a ser tan grandes y el color y la textura tampoco coincidían, y estudió varias formas de conseguir el aspecto de foie típico. Por ejemplo, hay una planta que crece abundantemente en Extremadura y que incluida en la dieta de los gansos hace que su hígado se vuelva más amarillento.
En esto estaba Eduardo cuando varios chefs de reconocido prestigio le convencieron de no hacerlo y de sacar al mercado un producto realmente diferente. El foie de Sousa tiene un tono grisáceo, no tan amarillento como el clásico foie. También es algo más compacto, menos meloso.
Así pues, antes de tomar por primera vez este foie uno tiene que ser consciente de que no encontrará un foie típico. Hay que abrirse a una nueva propuesta culinaria para poder disfrutar de su sabor intenso y sabroso y de su textura delicadamente mantecoso.
Obama probó el foie de La Patería de Sousa
El foie de Sousa fue uno de los productos servidos por Dan Barber en la Casa Blanca en la cena de celebración de la elección de Barack Obama como Presidente de los EEUU.
Si es verdad que en tiempos de crisis hay que echarle imaginación y buen humor, la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León ha dado en el clavo. La agencia de publicidad Sra. Rushmore ha diseñado y elaborado un divertido spot protagonizado por el actor Gary Dourdan (Warrick en la serie de TV CSI Las Vegas), en el que canta las excelencias de los mejores productos castellano-leoneses: el jamón de Guijuelo, el queso zamorano, la cecina de León…
El pasado 1 de Abril estuvimos en el Salón Club de Gourmets de Madrid, que celebraba su XXIII edición.
El nivel fue altísimo, como de costumbre. Destacable la gran presencia de la industria jamonera. Algunos con stand propio (Arturo Sánchez, Monsalud, Señorío de Montanera), otros formando parte del stand de la Denominación de Origen correspondiente o incluso de su Comunidad Autónoma.
También nos sorprendió lo poco que se hablaba de la crisis. Son días para probar los productos delicatessen (unos 40.000 en total) más destacables de España (y de Italia, el país invitado) y charlar con los productores y distribuidores, siempre acompañados de un vinito y unas tapas.
Tuvimos la oportunidad da paladear un exquisito jamón ibérico de bellota del Alentejo, en Portugal, que intentaremos ofrecer en IberGour próximamente. En Portugal hay una única D.O. de jamón ibérico: Presunto de Barrancos.
Muy destacable también el caviar ecológico Riofrío, elaborado en Granada. Extraordinariamente sedoso y poco salado. Delicioso, pero al alcance de muy pocos (150 € el tarro de 60 gramos de caviar clásico, 220 € el excelsius y 540 € el albino). ¡Para que luego digan que el jamón ibérico de bellota es caro!
Nos perdimos el concurso de cortadores de jamón, el de promesas de la cocina y muchas de las actividades y debates organizados. A ver si el año que viene podemos permitirnos una visita más pausada…
El principal acontecimiento en lo que llevamos de año es el lanzamiento de nuestro web en italiano: www.IberGour.it. Los italianos son buenos amantes de la cocina mediterránea y aprecian el jamón. De hecho, su “prosciutto crudo” de Parma o de San Daniele es más conocido a nivel mundial que nuestro jamón ibérico. Esperamos que ahora tengan un poco más fácil su acceso y puedan disfrutar de él tanto como nosotros.
Otra novedad es el servicio de atención al cliente en alemán, polaco y ruso, por teléfono, email y chat.
Seguimos ofreciendo transporte gratuito en España (península) para compras de más de 200 €, pero además también regalamos el transporte para envíos de más de 250 € a Alemania, Francia, Italia y Reino Unido (si la compra la realizan en los respectivos sitios web de cada país).
Página de inicio de IberGour.it, el sitio web de IberGour para Italia
Desde hace unos días, IberGour cuenta con una web dedicada al público de habla alemana: IberGour.de.
Alemania y el resto de países centroeuropeos no tienen tradición de jamón curado al estilo serrano (suelen ser ahumados), pero gracias a sus frecuentes visitas turísticas desde los años 60 han ido conociendo y apreciando la joya de nuestra gastronomía: el jamón ibérico de bellota.
Actualmente, casi todos los supermercados alemanes ofrecen jamón serrano junto con sus tradicionales jamones ahumados de Ammerland, los aromáticos jamones de la Selva Negra y Westfalia, y los omnipresentes jamones italianos de Parma y San Daniele.
Nuestra intención con IberGour.de es, en una primera fase, acercar y facilitar la compra de jamones ibéricos pata negra y embutidos de gama alta. Más adelante ampliaremos los contenidos en alemán (descripciones de productos, zonas de elaboración, etc.) y habilitaremos el canal telefónico y por chat en alemán.
Antiguamente, esta estacionalidad tenía una razón muy obvia: la matanza se hacía en casa, en diciembre o enero, y el jamón no estaba suficientemente curado hasta las Navidades siguientes. Actualmente no tenemos esta limitación porque hay jamón todo el año, pero el peso de la tradición sigue marcando el consumo de este producto. Así pues, según la consultora de estudios de mercado TNS, en España destinamos por término medio 54 euros más que durante el resto de meses del año a la compra de jamón ibérico.
Considerado el mejor manjar que podemos tener en casa, no hay lote o cesta de Navidad que se precie sin jamón o paletilla, y mejor si son ibéricos. Y es que el lote de Navidad se ha convertido en el regalo oficial que muchas empresas hacen a sus empleados, clientes y proveedores.
No obstante, hay jamones con una producción mucho más limitada que su demanda, como Joselito o Maldonado Alba Quercus, cuyo precio puede elevarse a finales de diciembre.
Detectar la calidad de los lotes
El volumen de un lote no equivale a su calidad. Entre un jamón ibérico de bellota y un jamón serrano hay más de 200 euros de diferencia, por lo menos. Con 200 euros pueden ponerse varias cajas de bombones, latas de conservas, turrones, vinos y cavas.
También influye enormemente el peso de las piezas. No es lo mismo un jamón Cinco Jotas de 8 Kg que uno de 5 Kg. Son igual de buenos, pero entre ambos hay una diferencia de 180 euros. Así que antes de encargar un lote hay que asegurarse de las calidades y pesos de jamones y paletas.
¿Se va a notar la crisis?
Parece que sí. En el VIII Encuentro sobre porcino ibérico, que tuvo lugar a finales de septiembre de 2008, varios representantes de los productores de la zona de Huelva-Jabugo comentaron que se esperaba una bajada del 20% de su cuota de mercado. Esto no significa que se venda un 20% menos jamón que el año pasado, sino que muchas cestas navideñas cambiarán el ibérico de bellota por el ibérico de recebo o de cebo, considerablemente más asequibles.
Embutidos Fermín ha tardado 10 años en poder vender en EEUU su jamón ibérico de bellota. No ha sido fácil ni barato, pero a la vista del volumen que están tomando su exportaciones a América está claro que ha sido una operación muy rentable: lleva facturados cerca de 1,5 millones de euros en menos de un año (el 80% de sus exportaciones).
Sánchez Romero Carvajal, fabricante del archiconocido jamón de Jabugo Cinco Jotas, también ha iniciado su aventura americana, pero tomando un atajo. El grupo de alimentación y bebidas al que pertenece, Osborne, ha comprado el 15,2% de Embutidos Fermín, según informa Cinco Días.
Este acuerdo permitirá a Sánchez Romero Carvajal sacrificar sus cerdos ibéricos puros en el matadero de Embutidos Fermín, el único que a fecha de hoy cuenta con la certificación de las autoridades americanas. De esta forma, el primer jamón Cinco Jotas podría llegar a los EEUU durante las Navidades de 2011.
Santiago Fermín y Tomás Osborne, tras firmar el acuerdo. (Foto: Joly Digital | Europa Sur)
China es el otro gran mercado en el que se pretende introducir el preciado Jamón de Jabugo. Precisamente hace un par de semanas que estuvieron de visita las autoridades Chinas en el matadero de Sánchez Romero Carvajal, como parte del proceso de homologación iniciado por la compañía jabugueña.
Embutidos Fermín, por su parte, aprovechará la inyección de capital para potenciar su presencia en el exterior, especialmente en los EEUU. Su objetivo para este año es que las exportaciones lleguen al 30% de la facturación.
Lamentablemente, ningún vídeo cumplió con los requisitos expresados en las bases del concurso, por lo que ha sido declarado desierto. Es decir, sin ganadores.
El pasado 22 de febrero pasaron un breve reportaje en Televisión Española en el que relataban cómo una empresa china producía 200.000 jamones al año al estilo serrano. Por lo visto, aprendieron el proceso en España y compraron máquinas italianas.
El pasado 1 de Abril estuvimos en el 
