IberGour visitó a finales de marzo las instalaciones de la sección de Ibéricos de COVAP (Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches), en donde pudimos observar en persona las cuatro etapas que componen el procesado del jamón: salazón, postsalado, secado natural y envejecimiento en bodega.
Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.
Todos los productos COVAP de cerdo ibérico de Bellota son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.
Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.
Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.
En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. El Alta Expresión es un producto excelente, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten en la joya gastronómica del Valle de los Pedroches.
Núria, en la bodega de COVAP.
