Era una forma económica de engordar los animales. Había miles de hectáreas de dehesas en Extremadura, el norte de Andalucía (Huelva, Córdoba, Sevilla) y el sur de Castilla y León (Salamanca, Ávila), algunas de propiedad municipal (comunales) y otras privadas, pero que ofrecían el derecho al pastoreo por muy poco dinero.

El pastoreo en la actualidad

El pastor (también llamado cuidador) tiene que controlar todos los animales a diario e identificar cualquier problema, como enfermedades, ataques de jabalíes, o la calidad y cantidad de la bellota y la hierba. Deberá conocer muy bien la finca (aunque tenga cientos de hectáreas) y saber hacia qué zonas conducir a los animales. Primero, cuando los cerdos todavía están delgados y son ágiles, los llevará a las zonas altas. Más adelante se quedarán en el llano.

Conducción de cerdos ibéricos de una zona a otra en una dehesa en la frontera de España y Portugal.
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El periodo de tiempo que el cerdo ibérico pasa en el campo (la montanera) es el más crítico de todo el proceso de elaboración de un jamón de bellota. Durante 3 o 4 meses, el cerdo deberá mantenerse sano y comer a buen ritmo: ni mucho, ni poco. Si come demasiado perderá movilidad y desarrollará grasa en exceso. No querrá caminar mucho, y menos aún subir colinas. Se limitará a echarse en la hierba o en el barro hasta que vuelva a tener hambre.

Por otro lado, si no se detecta a tiempo cualquier tipo de enfermedad que pueda estar sufriendo un animal, éste perderá el hambre y, en consecuencia, peso. Y si cuando se recupera no quedan bellotas no habrá más remedio que engordarlo con pienso. Además también existe el riesgo de que la epidemia se contagie al resto de la piara en pocos días.

Pastor de cerdos ibéricos y cuidador de la dehesa, durante la montanera de 2011.
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A diferencia de los pastores de cabras y ovejas, los cuidadores de cerdos de montanera suelen ir motorizados. No van al paso de los animales ni están con ellos mientras comen. Solamente los van a buscar y les conducen a la zona de pastoreo que les toca ese día, y hasta la puesta del sol no suelen volver a buscarlos. El resto del tiempo lo emplean fundamentalmente en el mantenimiento de la finca, por ejemplo reparando los caminos y los cientos de kilómetros de muros de piedra que separan las zonas de pastoreo. También es crítico mantener la dehesa libre de maleza y arbustos, que sirven de refugio a las alimañas y restan superficie de pastoreo.

Meter el jamón en un acelerador de partículas: Científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de la Sapienza en Roma han usado el sincrotrón de Grenoble (Francia) para analizar diversos tipos de jamón. Pretenden determinar el régimen de alimentación que tuvo el cerdo (bellotas, hierbas, piensos), si se crió en libertad o en granjas, el tiempo de curación del pernil, etc.

Es tal la sofisticación de los piensos actuales, que puede conseguirse un jamón de grasa fundente como los de bellota de unos cerdos que no han pisado una dehesa en su vida. Y además pasan los test de ácidos grasos con nota.

El secreto, por lo visto, está en el hierro, el zinc y otros metales presentes en las proteínas de las muestras de jamón, algo que sólo puede dilucidarse cañón de electrones en mano.

Tecnología espacial (Espectroscopía de Impedancia Eléctrica): Han adaptado un instrumento de la ESA (Agencia Espacial Europea) para medir la cantidad de agua que presentan los jamones en su interior y así determinar qué piezas de jamón tienen la curación idónea.

Ultrasonidos: Los investigadores del las universidades de Valencia y Extremadura han probado con esta tecnología para estudiar la composición de los ácidos grasos en jamones ibéricos.

Científicos en un laboratorio del Centro Nacional de Microelectrónica (CSIC)

Lengua electrónica: El CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha desarrollado un aparato que por medio de varios sensores que se introducen en el centro del jamón con una aguja recoge información sobre la humedad, el contenido de sal, pH y otros indicadores relacionados con la curación.

Jamotrón: El CNM (Centro Nacional de Microelectrónica – CSIC) ha estudiado, diseñado, fabricado y puesto en operación un sistema de olfato electrónico. Se basa en la detección de volátiles (gases) orgánicos constitutivos de los aromas del jamón para determinar el estado de curación, calidad y tipo de alimentación. El que lo bautizó, por cierto, es todo un crack!

Desde que nacieron los cerdos, en Febrero de 2005, han sido criados en estado semi-salvaje en las dehesas del suroeste peninsular, con un aprovechamiento de unas 6-10 hectáreas por animal (10 veces más que en el caso de otros cerdos). Fueron sacrificados en Febrero de 2007, a los dos años de edad, algo que tampoco es nada habitual (suelen sacrificarse con 12 meses).

Pasada la primera montanera, en otoño e invierno de 2005, los animales siguieron en la dehesa. Durante los meses de primavera y verano del 2006, se alimentaron exclusivamente de los recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa: pastos, hierbas, raíces y tubérculos hasta la siguiente montanera, en otoño e invierno, cuando pudieron volver a comer gran cantidad de bellota.

¿Merece la pena pagar 1.500 € por un jamón?

Es la pregunta del millón. Nos la hacen muchos de nuestros clientes cuando ven productos como este o como la serie especial de Joselito. Es realmente un producto único, y a nuestro juicio probablemente uno de los mejores jamones ibéricos de bellota que nunca hemos probado, pero cuesta más del triple que un buen jamón de bellota!

Hay clientes que probaron el Alba Quercus 2006 y este año han repetido, lo que demuestra que quedaron muy satisfechos. Los hay que no han repetido; sus razones tendrán (aunque no tuvimos ni una sola queja por la calidad, quitando una clienta que nos comentó que tenía demasiada grasa).

Está claro que el coste de elaborar uno de estos jamones es mayor que en el resto, porque los cerdos necesitan más espacio, más comida, cuidados durante muchos meses, un packaging especial… Pero no es menos cierto que todos los productos exclusivos (sólo se han elaborado un centenar de piezas) son más caros por el mero hecho de ser únicos.

Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.

Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.

Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.

En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?

Jabugo es una marca potentísima que ayuda a vender, y muchos productores de otras poblaciones de la sierra de Aracena ansiaban poderla utilizar. Según ellos, las características de sus dehesas y bodegas son muy similares a las de Jabugo. Por lo tanto, el producto final es de una calidad comparable. Pero las empresas e instituciones jabugueñas no estaban de acuerdo, así que por el momento estos productores no tienen más remedio que inscribirse en la Denominación de Origen Jamón de Huelva para dotar a sus productos de una marca de prestigio.

El Consejo Regulador de esta D.O. y el consorcio Auténtico Jabugo, integrado por 11 importantes empresas jamoneras de Jabugo, han protagonizado en los últimos años una pugna comercial y judicial conocida como la Guerra del Jamón. La empresa más conocida del consorcio es Sánchez Romero Carvajal, que elabora el apreciado jamón Cinco Jotas.

Cada una por su lado, ambas organizaciones han invertido muchos recursos en la promoción, sobre todo en el exterior (Asia). También resultó costoso el litigio que las enfrentó por el uso de la palabra “Origen”: el consorcio tuvo que cambiar su nombre “Origen Jabugo” por el actual “Auténtico Jabugo”.

Finalmente, parece que el sector ibérico de Huelva ha visto que tiene mucho más a ganar uniendo la marca “Jabugo” al reconocimiento y la garantía de una denominación de origen protegida. El resultado será una nueva DO, la D.O. Jabugo, que podría iniciar su andadura a principios de 2010 con cerca de 60 empresas inscritas.

El mayor volumen de esta nueva organización ayudará a conseguir los grandes retos a los que se enfrenta el sector: la homologación de un matadero para comenzar a exportar a EEUU y luchar mejor con sus principales competidores mundial: el jamón ibérico de las otras DO y el jamón de Parma.

No obstante, los productores más preocupados por la calidad apuestan por el ibérico puro porque, a pesar de tener un menor rendimiento (cerdos más pequeños y con más grasa entrevenada), los jamones y demás derivados son superiores en aroma y sabor.

La marca Cinco Jotas, por ejemplo, destaca considerablemente en el etiquetado de sus productos el origen 100% puro ibérico de su cabaña: “Pura Raza”. También lo publicita Maldonado: “Ibérico puro 100%”.

En este sentido, es muy interesante la coordinación que está habiendo entre universidades y empresas en Extremadura y Andalucía. Recientemente, por ejemplo, el grupo de investigación Meragem, del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, ha firmado un acuerdo de prestación de servicios de genética molecular con la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber).

Según recoge el diario Hoy en el artículo El buen ibérico, sin prisas (16-03-2008), los investigadores emplearon 3 grupos de cerdos, que se diferenciaron en los tiempos invertidos en cada una de las fases del engorde. Los primeros estuvieron sólo 8 meses en granja, los segundos 12 y los últimos 14. Para que entraran en la montanera con el mismo peso, tuvieron que proporcionar más pienso en granja a los primeros (2,5 Kg/día), bastante menos a los segundos (1,5 Kg/día) y un todavía un poco menos a los últimos (1,3 Kg/día).

Los resultados evidenciaron que los animales que llegaron a la montanera con solo 8 meses de vida ganaban menos peso en la dehesa, durante la montanera, con lo que los jamones y lomos eran más pequeños. Pero además contenían una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos, y menos ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados. Es decir, que la carne de los animales a los que se adelanta la montanera tiene menos calidad.

Esta puede que sea una de las razones por las que el jamón Maldonado Alba Quercus es tan apreciado. Los cerdos no sólo se alimentan de las mejores bellotas, sino que además son criados en estado salvaje durante dos años, disfrutando de dos montaneras completas.

Con esta ley se pretende crear un mercado transparente en el que queden garantizados tanto los derechos del consumidor como los del sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor.

Novedades más destacadas

• Se eliminan los análisis de ácidos grasos como elemento para determinar la designación de alimentación (bellota, recebo, cebo o campo).
• Como contrapartida, se intensifican los controles en campo para poder verificar debidamente la alimentación suministrada a los animales.
• La denominación “ibérico puro” queda restringida a animales inscritos en el Libro Genealógico para la raza porcina.
• La norma se extiende a los productos procedentes del despiece de la canal y no sólo a las partes nobles del animal (jamones, paletillas y lomo).
• Se plantean medidas para garantizar el aprovechamiento sostenible de la dehesa como ecosistema natural y evitar su deterioro.
• Se introduce la categoría de “cebo de campo” para distinguirlo del cebo intensivo.
• Queda recogida la relación de términos municipales en los que se considera que hay dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la denominación bellota o recebo (Anexo III). Estos municipios pertenecen a las CCAA de Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, sobre todo, Extremadura, región que la Norma prioriza como contexto geográfico para el desarrollo, crianza y matanza de los cerdos ibéricos dando de esta manera un suplemento importante a las explotaciones extremeñas.
• En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos. Si todo el proceso se realiza adecuadamente, en el informe que acompaña al animal a su llegada a matadero las etiquetas especificarán:
  • Designación del producto o pieza
  • Designación racial: “ibérico puro” o “ibérico”
  • Designación del tipo de alimentación:
    • De bellota o terminado en montanera
    • De recebo o acabado en recebo
    • De cebo en campo