Miguel Ullibarri, director del Consorcio para la Promoción del Jamón Ibérico, propone desterrar el término Pata Negra para referirse al jamón ibérico de máxima calidad, porque actualmente se están comercializando jamones de pezuña negra que ni son de raza ibérica ni provienen de cerdos alimentados con bellotas.
Tiene toda la razón del mundo. Ocurre algo parecido con el Jamón de Jabugo, considerado en Españo como el no va más, cuando simplemente hace referencia a un pueblo de Andalucía. Claro que en Jabugo se producen grandísimos jamones, como el Cinco Jotas, pero también hay muchos productores que se han instalado en este pueblo y cuyos jamones y embutidos no son nada del otro mundo.
Volviendo al artículo Miguel Ullibarri: “¡Desterremos el término ‘pata negra’!” de Núria Navarro en el Periódico, vale la pena leerlo porque explica de una forma muy clara, concisa y amena cómo son los buenos jamones ibéricos y cómo podemos detectarlos.
En cuanto a los maridajes, añadiríamos el fino y la cerveza a la manzanilla, el buen tinto y el cava. El fino por su alta graduación y carácter salino, y la cerveza más como contrapunto.
